豆腐无法成形面包发不起来 很多食品离不开添加剂

　　受访专家：北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授　曹雁平

　　对食品添加剂的担忧，不是国人独有。美国民意调查公司尼尔森做过一项针对全球63个国家、超过3万名消费者的在线调查，结果显示，消费者最不愿摄取的物质前三名依次为人造香料、防腐剂、合成色素。《生命时报》近日进行的网络调查则显示，漂白剂、防腐剂、色素，位列中国百姓最担忧的食品添加剂前三。

　　不同地区有着不同担忧

　　尼尔森的调查结果还显示了不同地域的不同担忧。比如，亚太地区人群最讨厌防腐剂、人造香料和色素;北美人对糖或糖精、味精(谷氨酸钠)的添加极为关注。而本报的调查显示，近40%的国人消费者对漂白剂最担心，32.5%对防腐剂最担忧，15.9%最担心色素添加，随后依次为香精、增稠剂、甜味剂等。

　　北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授曹雁平在接受《生命时报》记者采访时表示，百姓对添加剂的担心会受到现阶段媒体报道的影响，但调查结果总体具有一定合理性。

　　“人们最担心的漂白剂，确实存在较严重的违规使用现象。”曹雁平解释说，二氧化硫、亚硫酸盐是较常用的漂白剂，用其对姜、蘑菇等生鲜菜进行漂白的情况确实存在;此外，使用硫磺对蜜饯、干果等做熏蒸漂白，也属于国家许可范围。但在漂白过程中，由于要经过脱水、干燥等程序，控制漂白剂用量较难，相对就更易产生超量使用问题。

　　对于防腐剂，老百姓的抗拒心理一直存在。在他们看来，能够抑制微生物生长的东西进了嘴，很可能也会抑制人体生理功能，进而造成伤害。曹雁平说，防腐剂的安全系数其实很高，现在使用较多的山梨酸盐被认为基本无害，早期常用的苯甲酸钠也属于天然产物。比如，肉桂中就含有苯甲酸钠，炖肉时加一点，就有一定的防腐作用。事实上，我国出产的苯甲酸钠很多都销往美国、日本等地，在当地被广泛使用。

　　人们对合成色素的担心，可能更多源于国外的严管。欧盟环境委员会认为，合成色素可能与儿童多动症具有相关性，决定对其进行安全评估。

　　食品添加剂能完全不用吗

　　因为人们对食品添加剂有着挥之不去的担忧，越来越多的商家、餐馆开始打出“纯天然”“无添加”的招牌，以吸引消费者。但我们日常吃的食物真能完全告别添加剂吗?

　　食品添加剂的主要作用是改善食品的色、香、味等品质，或抑制微生物等以延长其保质期。如果离开食品添加剂，我们生活中的很多食品都将不会是原来的样子。面包没了膨松剂，很难发得起来;不点卤水，无法凝固，豆腐根本无法成形;啤酒没了防腐剂，存不了多久;巧克力、冰淇淋不加乳化剂，性状难以稳定……

　　以酸奶中的增稠剂为例，曹雁平说，增稠剂本身是无害的，在酸奶中添加是工业化生产方式的需要。过去，制作酸奶是直接放在奶罐里发酵，让其凝固成形。现在的工业化生产则需要使用大罐制作，待发酵凝固后，再机械搅拌成浆，便于输送、罐装。为恢复原有凝固状态，就需要加入增稠剂，促使其二次凝固，恢复性状风味。

　　专门从事食品添加剂研究的专家、中国工程院院士孙宝国认为，食品添加剂的发展水平，是一个国家发展水平的重要标志之一。在我国，目前允许使用的食品添加剂有2500多种，而在美国，许可使用的食品添加剂超过5000种。曹雁平说，无论天然添加剂，还是人工合成的，只要在国家许可的限量内使用，都可以认为是无害的。食品添加剂超标使用，带来的最大问题不在于其本身是否有毒，而是用它来掩盖食物本身的一些缺陷，如变质不新鲜等，这就是不应该的。

　　超范围使用少了，超限量使用还有

　　食品添加剂的违规使用通常有两种情况，一是超范围使用，即不允许用的用了，比如，馒头中不能使用漂白剂，如果用了，就是违规;二是超限量使用，即可以用但加多了。曹雁平说，由于国家近些年的严格管制和查处，目前第一种情况已经越来越少，但第二种情况仍然存在。这与我国食品工业整体以小企业居多有关，监管较难，且企业技术人员对食品添加剂的使用规范、标准都知之甚少。

　　食品工业复杂、多变的环境因素在其中起着重要作用，正因如此，技术人员对食品添加剂的用量，有时较难达到精准控制。曹雁平举例说，2008年，北京在严查各种进京食品时，发现广东潮汕产的果脯色素、甜味剂超标，但消息传到广东，潮汕方面表示，果脯从当地运出前的检测结果全部合格。最后发现，广东环境潮湿，果脯含水量较高，所以色素和甜味剂含量符合有关标准;到北京后，果脯水分蒸发，再检测也就超标了。“由此不难发现，食品添加剂的用量控制受到太多因素的影响，目前我们的研究不足，控制起来也面临一定难度。”

　　有一句话说，“世界上没有不毒之物，但毒性有大小之分”，这被当成食品安全评估的基石。曹雁平说，食品添加剂的安全系数被设定为100倍，也就是说，只有在超标100倍以上的情况下，长期摄入才有可能造成危害。作为监管部门，首先必须严格监管，只要不符合国家标准，就要严查;但作为消费者，无需对食品添加剂过度担忧。在选购和处理食物时，也可以通过一些简单的方法规避风险：有些能看出来，比如，不要追求色彩太过鲜艳的食物，以防漂白剂超标;有些能尝出来，比如甜味剂添加过量的食物，会有微微的苦味;有些能洗得掉，比如用亚硫酸盐漂白的蘑菇，只要用水多冲洗两遍就能去掉。▲(记者　张芳)